MERLUZA EN SALSA VERDE CON VINAGRETA DE ALMEJAS SALTEADAS Y POLVO DE JAMÓN

MERLUZA EN SALSA VERDE CON VINAGRETA DE ALMEJAS 
SALTEADAS Y POLVO DE JAMÓN 

Esta es una receta original del gran Chef Juan Mari Arzak, que en mi atrevimiento por cocinar, he recreado con mas o menos acierto, eso lo tendréis que juzgar vosotros.
Os dejo la receta original tal y como esta en la pagina web.
Esta recreada con todo el respeto y cariño que le  tengo a la cocina y al autor de la receta, aun así si el autor o la pagina web donde esta la receta alojada se sintieran molestos, la retiraria al momento.

Ingredientes:

• - Para la merluza en salsa:
• 4 lomos de merluza (con la piel) de 200 g cada uno
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• 12 cucharadas de aceite de oliva
• 1 vaso de agua fría
• sal
• - Para el salteado de almejas y vinagreta:
• 250 g de almejas
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de cebollino picado
• 1 ajo fresco picado
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 2 cucharadas de vinagre de sidra
• una pizca de guindilla
• agua
• sal
• - Para el polvo de jamón:
• 120 g de jamón ibérico

Elaboración de la Receta de Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvo de jamón

Para la merluza en salsa:

Limpia los lomos, mejor con un paño. Sazónalos. Pon una cazuela (puede ser de barro) amplia, para que quepan los lomos con holgura, a fuego lento con el aceite, los ajos muy picaditos y la mitad del perejil picado. Antes de que empiecen a dorarse los ajos añade los lomos de merluza con la piel hacia arriba. Después mójalos con el agua y mantén la cocción durante unos 3 minutos (depende del grosor de los lomos), moviendo la cazuela para que ligue la salsa. Seguidamente dale la vuelta a los lomos y prosigue la cocción durante otros 3 minutos. Sazona. Cerciórate antes de emplatar de que la salsa está bien ligada, si no, saca los lomos y liga fuera del fuego la salsa moviendo la cazuela. 

Para el salteado de almejas y vinagreta:

Ten en un recipiente, un par de horas antes, las almejas con agua y sal. Escúrrelas bien. Pon una sartén con el aceite de oliva y la pizca de guindilla a fuego vivo. Echa las almejas y saltéalas moviendo bien la sartén. En cuanto se abran, retíralas. Haz una vinagreta con el aceite de oliva virgen, el vinagre, el ajo fresco, el cebollino y sal. Témplala al fuego pero sin que hierva. Quita las cáscaras de las almejas y aliña su carne con la vinagreta tibia.

Para el polvo de jamón:

Corta el jamón en láminas muy finas. Ponlas en una bandeja e introduce al horno a 200º durante 10 minutos (hasta que quede tostado y muy crujiente). Después, tritúralo en un molinillo o trituradora hasta que quede reducido a polvo fino. 

Final y presentación:

Sirve en cada plato un lomo de merluza y su salsa, Pon alrededor las almejas salteadas y su vinagreta. Dispón en un costado un poco de polvo de jamón. Espolvorea con el perejil sobrante sobre cada lomo. 

Nota: hay quien prefiere añadir en lugar de agua caldo de pescado o incluso vino blanco, pero algo tan neutro como el agua hace prevalecer el sabor del pescado, tan sutil e intenso a la vez. Es cuestión de gustos.

Si no encuentras...

• Merluza, puedes utilizar otro pescado blanco como bacalao fresco
• Cebollino, prescinde de él
• Vinagre de sidra, utiliza cualquier tipo de vinagre
• Aceite de oliva virgen, usa aceite de oliva
• Jamón ibérico, emplea en su lugar jamón serrano

Consejo 

La merluza hembra es más apreciada que la merluza macho. Esta última es de cabeza grande y cuerpo largo y delgado, mientras que la hembra es más corta y regordeta. 

La merluza recién pescada no es conveniente consumirla de inmediato, debe asentarse durante 24 horas; en caso contrario, suelta mucha agua y, lo que es peor, resulta insípida. 

Si compras la merluza entera aprovecha la cabeza para hacer sopa de pescado. Le aporta gusto, gelatinosidad y untuosidad al ser una parte cartilaginosa.

Si tienes que conservar la merluza en el frigorífico (el menor tiempo posible), envuélvela en un paño húmedo para que no se seque.

Es importante que el ajo de la salsa verde quede a medio freír, ya que si se dora difícilmente podrá ligar la salsa.

La mejor solución para quitarles la arenilla a las almejas es tenerlas, antes de cocinarlas, durante varias horas en agua con sal.

No conviene cocinar largo tiempo las almejas, pues merman y se endurecen: se vuelven gomosas. 

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ALMEJAS A LA MARINERA

ALMEJAS A LA MARINERA.

¿ Quien no ha hecho esta receta alguna vez? . Las Almejas a la marinera es un clásico de la cocina española y mediterránea
Ideal como aperitivo, o plato principal, en lo único que tienes que tener cuidado es en elegir una buena almeja, no pasarte en el punto de cocción porque sino veras como la vulva se desprende de a concha y se desprenderá.

INGREDIENTES : 

1 kilo de almejas
2 Dientes de ajo
2 Cucharadas de perejil fresco picado
1 Guindilla fresca
1 Vaso de Vino Blanco ( cuanta mas calidad tenga mejor saldrá )
2 Cucharadas de Aceite de oliva.
Unas gotas de zumo de limon.
Sal
Vinagre

ELABORACIÓN:

1. Lavamos bien las almejas y las dejamos en un bol con agua fría , un puñado de sal y una cucharada de vinagre. De esta forma la almeja soltara toda la arena que tenga por los sifones, quedando limpia. 
2. Aquí vamos a realizar dos pasos a la vez, por un lado pondremos al fuego una sartén grande al fuego con el vaso de vino, y por otro lado una olla ancha con las dos cucharadas de aceite a calentar . 
3. Pondremos las almejas en la sartén , no todas de golpe, pues lo que nos interesa es que las almejas tengan sitio para abrirse, si las echamos todas de golpe, tardaran mas en abrirse , tendrás que tenerlas mas tiempo al fuego y se perderá la calidad de la almeja. Vamos buscando que el producto este poco tiempo en al fuente de calor, que se abra pronto y que quede jugosa. Según veas que apenas se abren, con unas pinzas o cuchara las vas retirando a una fuente. 
4. Cuando tengamos todas las almejas abiertas, colaremos el caldo que haya soltado al abrirse las almejas mezclado con el vino en un colador de tela para que se queden los restos de arena y algún trocito de concha que haya podido soltarse. 
5. El aceite estará  caliente y pondremos   a rehogar los dos dientes de ajo bien picados y la guindilla en rodajas. Si no quieres que pique en exceso , habremos vaciado la guindilla de las pepitas interiores. 
6. Haremos bailar el ajo, de tal forma que vaya ligando con el aceite y un cazo del caldo que hemos colado.  Esto no es mas que mover en círculos la olla para vaya ligando la salsa. 
7. Cuando este le ponemos unas gotas de limón y añadimos las almejas, las dejamos en la salsa no mas de medio minuto y las servimos en una fuente con la salsa por encima. 

* Consejos: Si no vais a utilizar la almeja en el dia, la mejor manera de conservarla es envuelta en un paño limpio y húmedo en la nevera. 

No tengáis demasiado tiempo la almeja sumergida en el caldo , ya que perderá frescura y sabor y se soltara de la concha. 

si necesitáis espesar la salsa, diluir una cucharada pequeña de harina en agua muy fria y echar un poco en la salsa para que ligue. 

No metáis cucharas para remover las almejas, podéis romper las conchas y dejar restos desagradables en la salsa. Para mover hacerlo moviendo la olla de las asas. 

Acompañar este plato con un buen Vino Blanco de calidad, utilizar el mismo que hayáis utilizado para la receta.

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MERLUZA A LA SAN FERMÍN

MERLUZA A LA SAN FERMÍN.

El 7 de Julio SAN FERMIN, esto lo sabemos todos,  festividad del patrón de Pamplona, por eso decidí crear una receta para ese día tan especial, y que mejor plato que un buen lomo de Merluza.

INGREDIENTES : 

1 Lomo de merluza
1/2 kilo de almejas
3 Pimientos Rojos
1/2 Vaso de Txacoli
1 Cebolla
1 Cucharada de pimienta en grano
1 hoja de laurel
1 Limon
Sal
Agua
Pimienta molida .

ELABORACIÓN:

1. Lavamos bien con agua fría y después secamos el lomo de merluza. Cortamos el mismo en tacos, salpimentamos y reservamos. 
2. Ponemos en una fuente de horno los pimientos , con un pincel mojado en aceite los pintamos, les ponemos un poco de sal y medio vaso de agua por encima. Los metemos al horno que estará precalentado a 180 grados, durante unos 45 minutos aproximadamente, teniendo cuidado de que no se quemen y dándoles la vuelta a los 25 minutos. 
3. Cuando los pimientos estén asados , les quitamos las pepitas y los pelamos, cortándolos en tiras, reservamos unas cuantas para decorar y las demás las pondremos en al vaso de la batidora con un poco del caldo que hayan soltado, batimos y hacemos una crema  que podremos dejar así o podremos colar, dependiendo de la textura que queráis darle. Reservamos la crema. 
4. Ponemos una cacerola con agua a fuego fuerte, le añadimos la cebolla cruda y entera, el laurel , la sal, una cucharada de granos de pimienta y lo llevamos a ebullición. Lo dejamos cociendo a fuego fuerte 15 minutos para que los ingredientes suelten todas sus esencias. 
5. En otra cacerola ancha que pondremos a fuego vivo, echamos el medio vaso de Txacoli y las almejas, tapamos y esperamos como 20 segundo a que se empiecen a abrir, y según abran las vamos retirando para que estén jugosas. Las sacamos con cuidado de la concha. Cuando estén todas abiertas, con el caldo que habrán soltado, lo pasamos por un colador de tela y añadimos el caldo a la otra cacerola para que coja el sabor de las almejas. 
6. Es hora de trabajar con los lomos de la merluza que teníamos reservados, para ello apagaremos el fuego de la cacerola y sumergiremos en ella los lomos de la merluza no mas de 2 - 3 minutos. Siempre que cocinamos pescado os digo lo mismo, cuidado con el punto de cocción , si nos pasamos el pescado quedara poco jugoso y perderá su encanto. 
7. Para emplatar, pondremos en una fuente/plato la crema de pimientos, encima un lomo de Merluza bien escurrido, sino se aguara la crema y estropeara la presentación unas tiras de pimiento asado por encima y unas almejas alrededor. Podéis ponerle alguna rama de alguna planta olorosa que tengáis por casa. 

* Consejos: Comprar siempre que podáis pescado fresco. No cocinéis demasiado el pescado, sino perdera su textura y quedara seco. 

Acompañar este plato con un buen Txacoli, y una rica ensalada..... y a disfrutar de las fiestas de San Fermín.

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OREJA DE CERDO EN SALSA

OREJA DE CERDO  EN SALSA

La oreja de cerdo, es un producto que le gusta a casi todo el mundo, la he comido en tomate, a la plancha, rebozada, empanada, pero como mas me gusta y como mas le gusta a todo el mundo que viene a casa es en salsa. Que espectacular, sabrosa, suave, y estoy seguro que si agasajais a vuestros invitados con un buen vino y este rico aperitivo quedareis de maravilla. 

INGREDIENTES : 

1 kg de Oreja
1 Cebolla grande
2 Dientes de Ajo
2 Hojas de Laurel
3 Cucharadas de Pimentón, 1 picante y 1 dulce
1/2 vaso de vino blanco
2 Cucharadas de Aceite
Agua
sal 

ELABORACIÓN:

1. Primero tenemos que lavar bien la orejas, partirlas en trozos no demasiado pequeños y reservarlos. 
2. Cortaremos muy fina,  primero en juliana y después muy picada la cebolla y el ajo. Pondremos en una cacerola el aceite a calentar y añadiremos la cebolla picada y el ajo. 
3. Una vez que la cebolla empiece a dorar , añadimos las dos hojas de Laurel, una cucharada de pimentón picante y otro de dulce. Removemos y añadimos el vino, dejando evaporar el licor. 
4. Añadimos la Oreja,  la sal y el agua, lo suficiente como para cubrir la oreja y lo llevamos a ebullición. 
5. Una vez que empiece a cocer a fuego fuerte, lo mantenemos así durante 15 minutos, moviendo constantemente para que la oreja no se agarre al fondo de la cacerola. 
6. Una vez pasados 15 minutos bajamos el fuego al mìnimo y dejamos cociendo durante 1 hora y media aproximadamente, dependiendo del tamaño de la oreja y de la potencia del fuego, tardaremos mas o menos. Veremos como la oreja va soltando la gelatina y la salsa va espesando , sin necesidad de añadir harinas. Si veis que la salsa queda muy espesa podéis añadir un poco de agua. 
7. Después de cocinar dejar reposar otra hora con una tapadera puesta, aprovechando el calor de la vitrocerámica. 

* Consejos: Este guiso esta mejor de un día  para otro. Podeis usar paquetes de oreja ya Precocidas con lo que acortareis el tiempo de cocción. No añadais tomate, si quereis resaltar el sabor podeis añadir la mitad de agua y la mitad de caldo de carne. 

Es de obligado cumplimiento acompañar con un buen ribera del duero, y cuidado, porque como guste tanto como en mi casa, al final se comerán toda la oreja del aperitivo y no querran pobrar el plato principal.

Espero que la disfutéis tanto como la disfrutan mis amigos. 

Buen provecho . 

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ENSALADA DE CALAMARES , CHAMPIÑONES Y CALABACÍN

ENSALADA DE CALAMARES, CHAMPIÑONES Y CALABACÍN 

Esta ensalada , a parte de estar de muerte, es rápida, sencilla y original.
El truco esta en no cocer demasiado los calamares para que no queden duros y chiclosos.
Los demás ingredientes son de preparación rápida y sencilla.

INGREDIENTES : 

250 Gr de Champiñones laminados
1 Calamar
1 Calabacín
2 Dientes de Ajo
1 Guindilla fresca
6 Tomates Cherry
Zumo de 1 limón
4 Cucharadas de Aceite de oliva Virgen extra
Sal
Perejil picado
25 Gr de piñones
1 Cucharada de Tomillo

ELABORACIÓN:

1. Tostaremos los piñones , dándoles un bonito color dorado . A continuación majaremos en un mortero el tomillo y los piñones. Añadiremos dos cucharadas de aceite, el zumo de 1/2 limón y un poco de sal, mezclaremos bien y reservamos la preparacíon . 
2. Limpiaremos el calamar y lo cortaremos en anillas, pondremos una cacerola con agua a calentar, cuando el agua rompa a herbir , retiramos del fuego y escaldamos el calamar como 20 o 30 segundo, dependiendo del tamaño, aquí esta el truco de esta ensalada, si te pasas, el calamar estará duro y chicloso, lo que lo hará desagradable al masticar, por el contrario si  no te pasas en la cocción , el calamar quedara blandito y tierno. 
3. Pelaremos y picaremos el ajo colocándolo en un bol, junto con el zumo del otro 1/2 limón, sal y un poco de perejil picado, una cucharada de aceite y los calamares, los cuales dejaremos en maceración durante 30 minutos para que cojan bien el sabor de los ingredientes. 
4. Cortaremos con una mandolina o cuchillo bien afilado el calabacín en rodajas, las colocaremos sobre una fuente de horno con papel de hornear y con un pincel mojaremos en aceite de oliva y pintaremos el calabacín. Meteremos al horno precalentado a 200 grados durante 4-5 minutos aproximadamente. 
5. Cortamos los champiñones en laminas no demasiado delgadas, y los saltearemos  con el otro diente de ajo la guindilla y una cucharada de aceite, cuando estén listos los reservamos. 
6. Emplatamos poniendo rodajas de calabacín en forma de flor en la base, el champiñón, los tomates, los calamares y aliñamos la ensalada con la vinagreta de piñones y tomillo que hemos preparado al principio. 

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FRESAS CON MENTA, MIEL Y POLVO DE GALLETAS.

FRESAS CON MENTA, MIEL Y POLVO DE GALLETAS

¿ Y si Desayunamos?. Esta receta es ideal para desayunar, media mañana, merendar o incluso para una cena ligera.
Las Fresas puedes encontrarlas desde febrero y hasta la fecha, siendo una de las frutas que mas juego pueden darnos en la cocina.

INGREDIENTES : 

5-6 Fresas por persona
1 Yogur Griego
Menta
2-3 galletas
1 Cuchara de Miel de Roble

ELABORACIÓN:

1. Batimos el Yogur griego hasta dejarlo cremoso y sin grumos. 
2. Lavamos las Fresas y les quitamos el rabito de las hojas 
3. Colocamos el yogur y las fresas en el recipiente y le ponemos la cucharada de miel de roble por encima 
4. A continuación colocamos unas ramitas de menta en el hueco que hemos hecho al quitarles el corazón, de forma decorativa 
5. Ponemos en un mortero las galletas y machacamos hasta que se quede un polvo fino, y lo espolvoreamos por encima del yogur. 

Lo podemos acompañar de cualquier zumo de natural de fruta bien frío, haciendo que sea un desayuno sano y natural. 

BACALAO CON SALSA DE NARANJA

BACALAO CON SALSA DE NARANJA

El Bacalao fresco , es quizás uno de los pescados que mas nos gustan en casa. Es por eso que lo he cocinado de infinidad de maneras, y me apetecía probar algo nuevo, y pensé en hacerle una salsa de naranja dandole un toque cítrico al sabor del bacalao. La verdad es que nos sorprendió lo bien que combinaron los sabores.
Probarla  y se convertira en un plato fijo en vuestras cocinas.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS: 

1 Lomo de Bacalao fresco

1/2 Calabacín
5 Naranjas
1 Vaso de Agua
1/4 Vaso de Jerez
1 Cebolleta
1 Ajo
20 Gramos de Mantequilla
Pimienta
Sal
1 Cucharita de Harina

ELABORACIÓN:

1. Picamos la cebolleta y el ajo, ponemos a calentar en un cazo la mantequilla y cuando se haya derretido , pocharemos la cebolleta y el ajo. 
2. Cuando la cebolleta se este dorando , añadiremos el jerez dejando que se evapore el licor durante un par de minutos, momento en el que añadiremos el zumo de 4 naranjas. Dejaremos a fuego fuerte durante 10 minutos  pasaremos por la batidora y colaremos , quedando una salsa fina y sin ningún resto de cebolla o pulpa de la naranja. 
3. Cuando la salsa este colada, añadiremos medio vaso de agua fría en el cual habremos diluido una cucharada pequeña de harina lo cual servirá para espesar la salsa y darle ese toque cremoso que buscamos, la dejamos reducir a fuego suave 10 minutos mas. 
4. Mientras habremos puesto en el fondo de un recipiente para asar al vapor  el orto medio vaso de agua. Colocaremos la rejilla y encima de esta una cama de rodajas de calabacín y encima los lomos de bacalao que habremos salpimentado al gusto. Cerraremos el recipiente y lo dejaremos de 10 a 15 minutos  en el horno precalentado a 170 grado con el ventilador y la función de horneado arriba y abajo. El tiempo de horneado dependerá del grosor de los trozos del bacalo. Si no tienes un recipiente de hornear al vapor, puedes preparar el bacalao en papillote de la misma manera. 
5. Una vez tenemos el bacalao en su punto justo de cocción, emplatamos el mismo con unas rodajas de calabacín, pondremos un poco de salsa por encima y terminaremos con un poco de ralladura de naranja.  

Espero que lo probéis y os sorprendáis con la combinacion de sabores.
Para este plato cualquier Vino bien frío le ira bien.
Buen provecho.