FABES CON ALMEJAS
En concreto esta es una receta un tanto especial que vi cocinar hace mucho tiempo al Chef Jose Andres.
INGREDIENTES :
250g de Fabes.
1 Puerro
1 Zanahoria
1 Cebolla
2 Diente de Ajo
500g de Almejas
Sal
Azafrán
Aceite
Perejil
ELABORACIÓN:
- Ponemos las fabes el dia anterior en agua, no menos de 12 horas, ponemos 3 partes de agua por cada parte de fabes triplicando así la cantidad. Conseguiremos una buena hidratación de la legumbre y evitaremos que la piel se rompa.
- Al dia siguiente ponemos las fabes en la olla donde vayamos a cocinarla y cubrimos de agua, subimos el fuego a temperatura alta y añadimos 2 dientes de ajo sin pelar, una cebolla entera, un puerro y una zanahoria. Cuando empiece la ebullición , retiramos las impurezas y asustamos a las fabes echándoles medio vasito de agua, bajaremos el fuego, añadimos 2 cucharada de aceite de Oliva virgen extra y dejaremos cocer durante 2 horas. Así conseguiremos que las fabes queden tersas y no se rompa la piel y queden enteras.
- En otra cacerola pondremos agua a cocer y escaldaremos con ayuda de una espumadera las almejas durante 15 segundo, las vamos retirando hasta que tengamos todas, y las abriremos con ayuda de una puntilla cortando los músculos, queremos que la almeja quede lo mas fresca posible y no queden gomosas. Guardaremos el agua de las almejas que quede y la pasaremos por un colador.
- En un vaso de batidora, añadimos unas hojas de perejil y dos cucharadas mas de aceite, aquí puedes utilizar aceite de oliva o si te gusta mas suave de girasol o incluso si te gusta un toque diferente un aceite de sésamo, y batimos bien hasta que nos quede un aceite de perejil.
- Pasadas dos horas aproximadamente, podremos en el vaso de la batidora, el ajo al cual habremos quitado la piel antes de incorporalo, la cebolla, el puerro y la zanahoria, pondremos 3 cucharadas de caldo, y el agua de las almejas. Pasamos por la batidora hasta obtener una crema ligera.
- Esta crema la iremos añadiendo a las fabes poco a poco , mas o menos como la mitad y iremos removiendo del asa de la cacerola el guiso para que se ligue la salsa, importante no meter cazos ni cucharas para remover las fabes ya que se romperían y no queremos que eso ocurra. Le iremos dando el puntito de espesor que mas nos guste al guiso teniendo en cuenta que las Fabes irán soltando la fécula.
- Dejamos cocer 20 minutos mas a fuego muy lento.
- Cuando las Fabes estén listas, ponemos a punto de sal y emplatamos , añadimos por encima las almejas , una cucharada de aceite de perejil y una hebras de azafrán para darle color y aromatizar.
250g de Fabes.
1 Puerro
1 Zanahoria
1 Cebolla
2 Diente de Ajo
500g de Almejas
Sal
Azafrán
Aceite
Perejil
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